Zachwycał się nimi już Jan III Sobieski. Dziś zapomniane, a pełne białka i prawie bez tłuszczu

Kiedy myślimy o ślimakach, przed oczami pojawia się mały stoliczek nakryty białym obrusem z migoczącą wieżą Eiffla w tle. Francuzi z mięczaka uczynili symbol swojej kuchni i wnieśli go na salony. Pan Grzegorz Skalmowski wyprowadza ślimaka z Wersalu i udowadnia, że świetnie sprawdzi się też w wydaniu street foodowym. Na dodatek w chrupiącej panierce, czyli tak, jak Polacy kochają najbardziej.

Ślimaki w polskiej kuchni

Dziś ślimak na talerzu jawi się jako coś ekscentrycznego, zagranicznego i światowego. Tymczasem w pierwszej polskiej książce kulinarnej z XVII wieku znaleźć można było więcej przepisów na dania ze ślimakami niż na wieprzowinę. W zasadzie nie ma się co dziwić: ślimaki były dostępne i tanie, więc mogły pojawiać się nie tylko na stołach tych najzamożniejszych. Na początek inspirowano się francuskimi recepturami, ale z biegiem czasu powstawały kolejne interpretacje i wersje. Ślimaki zachwyciły także warmińskich biskupów. Jan Stanisław Zbąski, jeden z nich w XVII wieku założył nawet własną hodowlę.

Ślimaki traktowano jako danie postne, trochę omijając w ten sposób zakaz jedzenia mięsa. Smakoszem tych mięczaków był król Jan III Sobieski. Jak wynika zapisów w "Księdze szafarskiej dworu Jana III Sobieskiego" z lat 1695-1696 - na Boże Narodzenie zamawiano znaczną ilość ślimaków, którą później królewscy kucharze zamieniali na świąteczne potrawy.

Po ślimaki powinniśmy sięgać również dzisiaj i to nie tylko ze względu na smak czy sentyment. W 100 gramach mięczaków znaleźć można zaledwie 2 g tłuszczu i tylko 0,07 g cholesterolu. Na dodatek w 1/4 składają się z białka, ważnego budulca naszego organizmu. Jeśli do tego dorzucimy także fosfor, magnez, żelazo, wapń, selen, cynk czy witaminę E, to zwykłe ślimaki zamienią się w odżywczą bombę.

Polski mistrz ślimaków

Grzegorz Skalmowski z branżą gastronomiczną związany jest od wielu lat. Zaczynał od kurczaków z rożna i burgerów, sprzedawał je w przyczepie "Grześ".

- Nie było wielkich restauracji, o gyrosie i kebabie nikt nawet nie myślał. W 1994 roku postawiłem w Elblągu pierwszego foodtrucka. Przyczepa była skonstruowana pode mnie, była ogromna. Miała 12 metrów i musiał ją ciągnąć traktor - śmieje się pan Grzegorz.

W gazetce z anonsami wyczytał ogłoszenie, że w jednej z firm we Włocławku chcą nauczyć kogoś hodowli ślimaków.

- Pomyślałem, że nikt nie robi ślimaków w Polsce, więc pora zacząć. Nie wiedziałem jeszcze, że to nasz polski, rodzimy produkt - opowiada Pan Ślimak.

Uczył się na własnych błędach, przecierał szlaki w Polsce i pokazywał, że ślimaki to nie tylko Francja elegancja, ale przede wszystkim polski przysmak. Produkował nawet 60 ton rocznie, zajął się eksportem między innymi do Włoch, Hiszpanii i Francji. Później zaczął ślimaki przetwarzać i gotować na miejscu, wziął się również za edukowanie innych. W 2016 jego książka "Ślimaka kulinarna podróż" zdobyła pierwsze miejsce w konkursie na najlepsze książki kulinarne świata. Wygrała w kategorii... mięso.

Lata pracy nad ślimakami przerwała pandemia. Dopiero w tym roku wrócił do mięczaków. Dosłownie i w przenośni, bo na co dzień gotuje i mieszka w ślimaku ulepionym z gliny i słomy. Ślimaki hoduje na terenie swojej agroturystyki. Sam je przetwarza, smaży i sprzedaje. Ma pracowników, którzy je zbierają, ale gotowanie jest już po jego stronie. Snails Garden było i nadal jest jedynym takim miejscem na mapie Polski, gdzie można nie tylko zjeść smaczne ślimaki, ale i posłuchać o ich hodowli i historii. Pan Grzegorz chętnie opowiada, goście w okienko wkładają głowę i podglądają, jak powstają ich ślimaki.

Wszystko dzieje się w budynku w kształcie ślimaka. Wystąpił on nawet w filmie dokumentalnym "Ślimaki", wyprodukowanym przez Szkołę Andrzeja Wajdy. Dokument opowiada o dwóch przyjaciołach, którzy, widząc rosnącą popularność hodowli ślimaków, postanawiają założyć własną i zarobić fortunę. W tajniki ślimaczego świata wprowadza ich "Ślimaczany Król", czyli właśnie pan Grzegorz. Jak sam przyznaje, woli jednak pseudonim "Pan Ślimak", nadany mu przez znajomą.

- Pomyślałem, że z tego trzeba zrobić markę osobistą. I tak oto jestem Panem Ślimakiem - uśmiecha się bohater.

Przyjęło się. Dziś odwiedzający lokal turyści nawołują z kuchni Pana Ślimaka. On sam przyznaje, że z przyjemnością podgląda z ukrycia, jak zaskoczeni smakiem robią zdjęcia i zjadają swoje porcje do ostatniego ślimaka.

Smażone ślimaki w panierce

Do Krasina dojechać łatwo, a i na wsi bez problemu każdy wskaże drogę do pana Grzegorza. Podjeżdżam autem, parkuję. Jest sielsko, zielono i spokojnie. Aż chce się powiedzieć "wsi spokojna, wsi wesoła". Ślimakowej chaty nie da się przeoczyć, już sama w sobie jest atrakcją turystyczną. Z jednej z wiat dobiega dźwięk disco polo granego z radia - właśnie dotarły świeże zbiory. Zaglądam do środka i widzę worki ze ślimakami. Jak wyjaśnia mi pracownik, teraz będą one piły kapiącą na nie wodę, później trafią już do kuchni.

Pan Grzegorz jest tutaj sam, więc w lokalu panuje samoobsługa. Jest kącik kawowy, gdzie po wrzuceniu 5 zł do puszki można zaparzyć sobie coś gorącego do picia, w skrzynkach czekają szklane butelki z oranżadami. Skórzane kanapy, książki kucharskie ze ślimakami w roli głównej i nagrody Pana Ślimaka. Czuć wiejski klimat, ale w tej swobodnej i niewymuszonej odsłonie. Ma tu być przytulnie i ciepło, a nie modnie.

Polska przekąska lepsza niż nuggetsy

Pan Grzegorz zaprasza mnie do kuchni. W dużej misce czekają już filety, czyli stopy ślimaka śródziemnomorskiego. Wcześniej obgotowywane są w bulionie.

- Sam ślimak nie ma wyrazistego smaku, trzeba mu go nadać. Dlatego też bulion, w którym jest gotowany, musi być odpowiednio słony - zaznacza Pan Ślimak.

Mięso trafia do mąki wraz z przyprawami. Później do wody, znów do mąki, znów do wody... Za ruchami pana Grzegorza ciężko nadążyć, ale nie ma się co dziwić, bo przez jego ręce przeszły już tony ślimaków. Panierka jest, czas na smażenie. W polskich olejach, na głębokim tłuszczu. Od razu zaczyna skwierczeć i przyjemnie pachnieć. Ślimaki smażą się zaledwie kilka minut.

Moje pierwsze zaskoczenie: brak tłuszczu. Ani w blaszanym pojemniku, gdzie trafiają prosto z frytkownicy, ani na papierze, którym wyłożone jest pudełko, nie ma plam. Smażone w głębokim tłuszczu panierowane ślimaki prawie nie chłoną oleju, dzięki czemu nie jest to ciężka przekąska. Pan Grzegorz sprawnie przesypuje je do pudełka i polewa autorskimi sosami: morelowo-ananasowym i majonezowo-miodowym. Do tego długa wykałaczka, żeby nabijać ślimaki i można jeść.

Na początku jest przyjemne chrupnięcie panierki, później czuć miękką konsystencję. Wbrew pozorom nie ma tutaj śliskiej, gumowatej masy. Im mniejszy kawałek, tym bardziej przypomina w smaku kurczaka. Nic dziwnego, że wychodzący od Pana Ślimaka goście są po prostu urzeczeni smakiem.

Smażone ślimaki to nasz polski fast food, tylko w jeszcze lepszej odsłonie. Solidna porcja 100 gramów ślimaków wraz z sosem to 36 zł, można je także zabrać na wynos za 39 zł. Da się tym najeść i przede wszystkim można się delektować, bo smażone ślimaki są naprawdę smaczne. Zamiast zatem zamawiać kolejnego kebaba czy nuggetsy w sieciówce, warto wpaść do Krasina i spróbować tej nietypowej przekąski. Polacy nie gęsi i swoje ślimaki mają, teraz tylko musimy to docenić.