To król Bałtyku i symbol Pomorza. Dziś jest go coraz mniej

Rybołówstwo odgrywało bardzo ważną rolę w życiu mieszkańców Pomorza. Przede wszystkim było źródłem dochodu i jednym z najpopularniejszych zawodów. Dla tysięcy rodzin mieszkających nad Zatoką Gdańską czy wzdłuż wybrzeża, morze było naturalnym żywicielem. Zawód rybaka, choć ciężki i niebezpieczny, przekazywano z pokolenia na pokolenie. Wiązał się on nie tylko z ciężką pracą fizyczną, ale także z ogromną wiedzą o morzu, wiatrach, prądach i migracjach ryb. Każdy udany połów, szczególnie śledzi, był świętem i dawał pewność przetrwania na kolejne tygodnie.

Gdańsk był średniowiecznym miastem hanzeatyckim, czyli należącym do Hanzy – potężnego związku miast handlowych Europy Północnej, który dominował na szlakach morskich i lądowych. W tym czasie rybacy byli jednymi z najważniejszych osób w mieście. Na targach rybnych śledź cieszył się dużą popularnością nie bez powodu - łowiono go dużo, więc był przede wszystkim tani. Często stanowił podstawę wyżywienia biedoty, wraz z ziemniakami i chlebem. Pierwsze zapiski na temat tej ryby pochodzą z 1618 roku. Marton Csombor, węgierski pastor i podróżnik, w swoich notatkach z podróży pisał: "śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą michę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą, mają smak wykwitny i nie przykrzą się człowiekowi".

Śledzie były ratunkiem w czasach głodu, a po zasoleniu mogły spędzać w beczkach długie miesiące. O ile mianem "złota Bałtyku" określa się często bursztyny, o tyle śledzia śmiało można nazwać królem Bałtyku. Porty takie jak Hel, Puck czy Władysławowo tętniły życiem dzięki śledziowym ławicom, a każdy sezon połowowy był wyczekiwany z nadzieją. Dla Kaszubów stał się wręcz ikoną – obecny w pieśniach, opowieściach i legendach, cementował wspólnotę i stał się częścią lokalnego dziedzictwa.

Często serwowano je w piątki, jako postny obiad. Kościół nakazywał wtedy wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych, robiąc wyjątek dla ryb. Gospodynie dwa dni wcześniej wyciągały filety śledziowe z beczki i odmaczały je, by pozbyć się nadmiaru soli.

Śledzie bałtyckie

Bałtyk, jako morze półzamknięte o niskim zasoleniu stanowił historycznie idealne środowisko dla śledzia. Ten gatunek ryby doskonale adaptuje się do takich warunków, a obfitość planktonu (głównego pożywienia śledzia) stwarzała idealne warunki do rozwoju ogromnych ławic. W Bałtyku występują różne stada śledzia, w tym wiosenne i jesienne, które odbywają tarło w różnych miejscach i porach roku, co zwiększało różnorodność i odporność populacji na fluktuacje.

Choć historycznie Bałtyk obfitował w śledzia, naukowcy i rybacy alarmują o drastycznym spadku biomasy śledzia, szczególnie w centralnym i zachodnim Bałtyku. Przykładowo, Międzynarodowa Rada Badań Morza (ICES) regularnie zaleca drastyczne cięcia kwot połowowych dla śledzia bałtyckiego, a w niektórych obszarach nawet całkowite zamknięcie połowów. Powodem są nie tylko czynniki środowiskowe, ale także historyczne błędy w zarządzaniu zasobami i presja połowowa. Ten alarmujący trend stawia pod znakiem zapytania przyszłość lokalnego rybołówstwa i dostępność śledzia w Bałtyku.

Mimo to, śledź pozostaje ważnym elementem świadomości i dumy Pomorza. Jest przypomnieniem o bogatej historii regionu, jego silnym związku z morzem i konieczności zrównoważonego zarządzania zasobami, aby przyszłe pokolenia również mogły cieszyć się smakiem tego bałtyckiego króla.

Połów śledzi dzisiaj

Współczesne poławianie śledzia to przede wszystkim większe jednostki, bardziej zaawansowany sprzęt elektroniczny i systemy trawlerowe. Odeszliśmy od małych łodzi i indywidualnych, tradycyjnych metod na rzecz intensywniejszych połowów. Ta zmiana w połączeniu z problemami środowiskowymi Bałtyku ma wpływ na malejące zasoby.

Mimo kurczących się zasobów, śledź pozostaje gwiazdą pomorskiej i kaszubskiej kuchni. Jego różnorodność w przygotowaniu świadczy o pomysłowości i zaradności rybaków i gospodyń.

Najpopularniejsze formy to:

• Śledzie marynowane: klasyka, znana z imprezowych stołów,
• Śledzie w śmietanie: są delikatne, często z dodatkiem cebuli, serwowane w towarzystwie ziemniaków,
• Śledzie smażone i wędzone: są lekko panierowane, usmażone lub wędzone na zimno
• Rolmopsy: marynowane filety zawijane z warzywnym farszem.

Te proste, ale pełne smaku dania to dowód na to, jak wielką rolę śledź odegrał w kształtowaniu lokalnych tradycji kulinarnych. W obliczu obecnych wyzwań, docenianie i pielęgnowanie tych tradycji staje się jeszcze ważniejsze, przypominając o smaku i historii, które trzeba chronić.