Oscypek - góralski przysmak z tradycją
Oscypek to jeden z najczęściej podrabianych serów w Polsce. Oryginał, wytwarzany ręcznie w bacówkach na halach, wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem i jakością. Jak rozpoznać prawdziwy oscypek i czym różni się od licznych imitacji?
Oscypek, będący symbolem góralskiej kultury, od lat przyciąga uwagę smakoszy i turystów. Na straganach i w sklepach łatwo natknąć się na produkty, które tylko udają ten wyjątkowy ser. Jednak żaden z nich nie dorównuje oryginałowi, powstającemu wyłącznie w okresie dojenia owiec – od maja do października – i wyłącznie w pasterskich bacówkach.
Historia góralskiego serka
Początki oscypka sięgają XIV wieku, kiedy to na Podhale przybyli pasterze wołoscy z Bałkanów. To właśnie od nich miejscowa ludność przejęła zarówno metody wypasu owiec, jak i sposoby przetwarzania mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury, które do dziś są podstawą produkcji oscypka, uznawanego za jeden z najważniejszych elementów góralskiej tradycji.
W 2007 roku oscypek uzyskał status PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia) jako drugi polski produkt regionalny, zaraz po bryndzy podhalańskiej. Unia Europejska określiła precyzyjne wymagania dotyczące jego produkcji oraz wyznaczyła regiony, w których może być wytwarzany. Oryginalny oscypek musi posiadać certyfikat, co stanowi najpewniejszy sposób na odróżnienie go od podróbek. Mimo to, chętnych do fałszowania tego góralskiego specjału nie brakuje.
Proces formowania oscypków w bacówce
Proces produkcji oscypka opiera się na tradycji. Ser formowany jest w niewielkie, wrzecionowate bloki, które zdobi się charakterystycznym wzorem.
Specjalna forma do zrobienia kształtu oscypków
Kształt to zasługa drewnianej foremki zwanej oscypiorką. Nazwa oscypek najprawdopodobniej pochodzi od góralskiego określenia "scypania", czyli rozszczepiania foremki.
Sekret wyjątkowego smaku oscypka tkwi w mleku. Ser ten od wieków powstaje ręcznie w bacówkach na górskich halach, a dostępny jest wyłącznie od maja do października, kiedy owce są wypasane i dają mleko. Zwierzęta z Tatr żywią się roślinami występującymi tylko w tym regionie, wśród których znajdują się także gatunki wykorzystywane od dawna w medycynie ludowej. Składniki tych roślin, przenikając do mleka, wzbogacają oscypek o cenne pierwiastki, takie jak magnez, miedź, cynk, selen czy jod, a także flawonoidy, które wspierają układ krążenia, działają przeciwutleniająco i wspomagają trawienie.
Dziękujemy za przesłanie przepisu!
Masz więcej popisowych dań?
Czekamy na Twoje zgłoszenia!
Jak się robi oscypki?
Do wytworzenia jednego oscypka potrzeba od 5 do 7 litrów owczego mleka, co oznacza, że należy wydoić od 20 do 30 owiec. Do mleka dodaje się klog, czyli wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę, oraz mleko krów rasy czerwonej, przy czym jego udział nie może przekroczyć 40 proc. Najpierw powstaje bundz, który następnie jest na przemian parzony w gorącej wodzie i wyciskany, aż uzyska zwartą, elastyczną konsystencję. Baca ręcznie nadaje serowi kształt wrzeciona, a następnie umieszcza go w foremce, by uzyskać charakterystyczne zdobienia.
Po uformowaniu oscypek trafia do solanki, zwanej "rosołem", która działa bakteriobójczo i usuwa nadmiar wody dzięki osmozie. Ostatnim etapem jest kilkudniowe wędzenie pod dachem szałasu, gdzie dym ze świerkowego i sosnowego drewna nadaje serowi niepowtarzalny aromat i barwę.
Jak rozpoznać prawdziwe oscypki?
Oryginalny oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mieć długość od 17 do 23 cm. Sprzedawany jest wyłącznie do końca października – produkty dostępne zimą nie mają nic wspólnego z autentycznym wyrobem góralskim. Najprostszym sposobem sprawdzenia jakości sera jest ściśnięcie go w najgrubszym miejscu – jeśli jest miękki, oznacza to, że nie został odpowiednio odsączony i może szybko spleśnieć. Prawdziwy oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki, która pojawia się przy przemysłowym wędzeniu.
Góral radzi, jak wybrać najsmaczniejsze, prawdziwe oscypki
Mleko owcze zawiera więcej białka niż krowie, dlatego oryginalny oscypek jest jaśniejszy od imitacji. Po przekrojeniu powinien mieć lekko kremowy kolor, ciemniejszy przy skórce, podczas gdy sery z dużą ilością mleka krowiego bywają żółte. Jeden z baców podkreśla, że oryginał można rozpoznać po bursztynowym połysku na skórce i delikatnej tłustej poświacie. Dodatkowo, prawdziwy oscypek jest twardszy i trudniej go przeciąć nożem niż podróbki. Wbrew powszechnym opiniom, autentyczny oscypek nie powinien "skrzypieć" w zębach – ten efekt pojawia się raczej przy spożywaniu serków z mleka krowiego.
Oscypek charakteryzuje się lekko słonym smakiem i wyraźnym aromatem wędzenia, co czyni go doskonałym składnikiem wielu potraw. Popularną przekąską jest grillowany oscypek z żurawinową konfiturą, ale ser ten świetnie sprawdza się także w zapiekankach, sałatkach – na przykład z salsą z karmelizowanych buraczków i orzechów włoskich – czy nawet na pizzy. Warto pamiętać, że oscypek jest bardzo słony, dlatego przygotowując z nim dania, należy ostrożnie dozować sól.
