Nie zmienili receptury od 81 lat. Cebularze z Furmańskiej to symbol Lublina

Na ulicy Furmańskiej w Lublinie unosi się zapach świeżo wypiekanego chleba, a czas płynie trochę inaczej. Wśród nowych kawiarni, restauracji i sklepów wciąż działa piekarnia Kuźmiuk — najstarsza w mieście, nieprzerwanie wypiekająca chleb od 1944 roku. Miejsce, które dla wielu mieszkańców jest po prostu częścią codzienności. Wstępują tu codziennie rano po świeży chleb, bułki, drożdżówki i oczywiście cebularze.

Historia zaklęta w piecu

Piekarnia Kuźmiuk została założona tuż po wojnie i od tamtej pory mieści się pod tym samym adresem — przy Furmańskiej 4. Przez dziesięciolecia była prowadzona przez kolejne pokolenia rodziny, a dziś opiekują się nią Artur Goławski i jego żona, spadkobiercy tradycji piekarskiego rodu.

W środku nie ma śladu przemysłowej produkcji: to klasyczna rzemieślnicza piekarnia, w której zakwas dokarmia się codziennie, a chleb wypieka w piecu z cegły. To właśnie dzięki tej konsekwencji Kuźmiuk zachował charakter sprzed lat i stał się jednym z symboli lubelskiego rzemiosła.

Piekarnia z historią i charakterem

Wnętrze piekarni wygląda skromnie: za ladą rzędy bochenków, obok kosze z bułkami, drożdżówkami, słodkimi wypiekami i cebularzami. Jest też kącik z naturalnymi produktami od lokalnych producentów: miodami, konfiturami czy syropami. Na ścianach wiszą dyplomy i certyfikaty, świadczące o uznaniu, jakie przez lata zdobyła piekarnia. Obok nich zachowane drzwi starego pieca, w którym przed laty wypiekał swoje chleby założyciel zakładu. Dziś to tylko ozdoba, ale starsi lublinianie pamiętają, że tuż po wojnie przynosili tu własne ciasta i mięsa, by skorzystać z gorącego pieca Kuźmiuka.

Na Furmańskiej nie ma krzykliwych reklam ani modnych opakowań. Zamiast tego jest zapach chleba, który mieszkańcy Lublina znają od dziecka.

– Wciąż trzymamy się dawnych receptur – mówi Artur Goławski. – Nie dodajemy żadnych ulepszaczy ani spulchniaczy, które są dziś powszechne w produkcji przemysłowej. Nasz zaczątek, inaczej żurek, prowadzony jest nieprzerwanie od kilkudziesięciu lat. To z niego powstaje zakwas żytni, bez którego nie byłoby naszego chleba. Ten proces trwa cały czas; nie zna przerw, weekendów ani urlopów. Zaczątek wymaga codziennej troski, bywa kapryśny i reaguje nawet na pogodę. Robimy to tak, jak kiedyś – w starych dzieżach, bez maszyn. I tak ma pozostać – zapewnia właściciel piekarni.

Cebularz – kulinarny symbol Lublina

Choć w ofercie piekarni znajdziemy różne wypieki, to właśnie cebularz przyciąga tu najwięcej gości. Jego historia sięga XIX wieku i łączy się z tradycjami kuchni żydowskiej, silnie obecnej w dawnym mieście. Był tani, pożywny i długo zachowywał świeżość – dlatego chętnie kupowali go robotnicy, uczniowie i handlarze.

Po wojnie cebularz stał się stałym elementem miejskich piekarni, a w Lublinie wręcz produktem kultowym. W 2007 roku został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, a sześć lat później uzyskał unijny znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG). Dzięki temu tylko wypieki wytwarzane według oryginalnej receptury i na terenie Lubelszczyzny mogą nosić nazwę "cebularz lubelski".

Czym wyróżnia się lubelski cebularz? Cienkie, ale pulchne ciasto, posypane drobno siekaną cebulą i makiem, lekko przypieczone na brzegach. Najsmaczniejsze są jeszcze na ciepło, posmarowane świeżym masłem. W Kuźmiuku każdy cebularz powstaje ręcznie, bez gotowych mieszanek i półproduktów. Skład jest krótki: mąką pszenna typ 500, drożdże, margaryna bez sztucznych dodatków, woda, sól, cukier, cebula, mak.

– Najbardziej lubię cebularze w wersji klasycznej, czyli z masłem; tak jadam je w domu, ale teraz panuje naprawdę duża dowolność, jeśli chodzi o dodatki. Niektórzy jedzą je nawet z kiełbasą, serem czy ketchupem. To trochę jak z ananasem na pizzy. Dla Włochów nie do pomyślenia, ale smakoszy takiego połączenia nie brakuje – śmieje się Artur Goławski, właściciel piekarni Kuźmiuk.

Receptura, jak podkreśla właściciel, nie zmieniła się od pokoleń. Cebula jest zawsze świeża, siekana tuż przed pieczeniem. Właśnie w takich detalach kryje się różnica między wypiekiem rzemieślniczym a tym z masowej produkcji.

Wyzwania rzemiosła

Utrzymanie takiego zakładu w dzisiejszych realiach nie jest proste. Wzrost cen mąki, energii i transportu to codzienne wyzwanie dla małych piekarni. Mimo to Kuźmiuk trwa, bazując na lokalnej lojalności i renomie, którą budował przez dekady.

Właściciel przyznaje, że bez wsparcia mieszkańców i powracających klientów trudno byłoby zachować dawny rytm pracy. Cebularze i chleby sprzedają się jednak wciąż dobrze — szczególnie rano, gdy przy Furmańskiej ustawia się kolejka.

Kuźmiuk to nie tylko piekarnia — to fragment miejskiej historii, który wciąż działa tak, jak dawniej. Jeśli chce się spróbować prawdziwego lubelskiego cebularza, najlepiej właśnie tutaj. Piekarnia znajduje się kilka kroków od Starego Miasta, więc łatwo wpaść tu po drodze. Warto zrobić to rano, bo wtedy wybór jest największy, a zapach świeżych wypieków unosi się w całej okolicy.

Katarzyna Gileta, wydawczyni Wirtualnej Polski

Artykuł powstał we współpracy z Lokalną Organizacją Turystyczną Metropolia Lublin