Drożdżowe pierogi wyróżnione Perłą kulinarnego dziedzictwa. Oto sekret farszu mazowieckiej sójki

Sójka mazowiecka to drożdżowy pieróg z falbanką, który skrywa wytrawne, wyjątkowe w smaku nadzienie. Całość wypiekana jest w piecu i najlepiej smakuje jedzona jeszcze na gorąco. Ten przysmak miałam okazję spróbować 19 lipca 2025 na festiwalu folkloru "Sójka Mazowiecka" w Cegłowie. Propagatorkę wypieku, gospodynię Annę Kotuniak, podpytałam też o oryginalny przepis i… nie zawiodłam się.

Pierogi z ciasta drożdżowego - historia i tradycja

Pieczone pierogi ze wschodnia częścią Mazowsza kojarzone są już od dawna. Wspomina o nich Hanna Szymanderska w książce "Polskie tradycje świąteczne", bo ich wypiek często zbiegał się ze specjalnymi okazjami. Najczęściej wspominane okoliczności to Bożego Narodzenia i okres aż do Trzech Króli, a także świniobicie. Niegdysiejsze sójki (określane wtedy też jako sujki) były okazałymi porcjami drożdżowego ciasta. Jak wyjaśniły mi panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Mieni, taki wypiek był krojony na plastry niczym kulebiak i najadała się nim cała rodzina. Najważniejsze jednak było nadzienie.

Kapusta kiszona, uparowana kasza jaglana, marchewka dla dekoracji, skwarki i trochę kiełbasy. To tyle – wyjaśniła mi pani Anna Kotyniuk. Ale ja po pierwszym gryzie już wiem, że to "aż tyle". Farsz jest soczysty, idealnie doprawiony pieprzem i po prostu jedyny w swoim rodzaju.

Jak powstają sójki mazowieckie?

Propagatorka sójki wyjaśniła mi, że robi się je z ciasta półdrożdżowego, które nie musi długo wyrastać i odpoczywać. Mąka zaparzana jest gorącą wodą, całość wyrabiana, następnie formowana w elegancki pierożek z nadzieniem aż po brzegi. Każda lepi po swojemu, w każdym domu falbanka jest inna – słyszę od pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Podcierniu.

Dopytuję też o charakterystyczny, smakowicie zapieczony wierzch ciasta. Kiedyś piekło się sójki z mąki żytniej, bez drożdży, ale zawijało się w wilgotną ściereczkę, żeby to ciasto było zjadliwe – wyjaśniła ekspertka. Dodała też, że obecnie przed pieczeniem smaruje je rozmąconym żółtkiem i układa łączeniem do góry. Efekt faktycznie robi wrażenie, bo upieczone sójki wyglądają jak malowane. A cena? 9 zł za sztukę.

Dziedzictwo kulinarne z kapustą kiszoną

To, co niegdyś było po prostu uzupełnieniem wypieku domowego chleba, przez ostatnie dekady zamieniło się w kulinarny symbol gminy Cegłów. W 2001 pani Ania Kotuniak otrzymała nagrodę Perła, a sójka zajęła pierwsze miejsce w konkursie na kulinarne dziedzictwo.

Po długich staraniach Anny Kotuniak z Koła Gospodyń Wiejskich w Podcierniu sójka mazowiecka w 2009 roku trafiła na listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego. Gospodyni przedstawiła ku temu całą dokumentację, w tym rodzinne zdjęcia. To wyróżnienie wyniosło sójkę jeszcze wyżej i teraz to prawdziwa duma regionu. Na festynie była obecna nawet maskotka w postaci pierożka.

Gdzie kupić i jak przechowywać?

Specjał można kupić na festynach i imprezach kulinarnych okolic Cegłowa, więc nie omieszkałam i zrobiłam mały zapas. Pani Ania podpowiedziała mi, że szczelnie przechowywane sójki zachowają świeżość do kilku dni. Przepis nie jest na szczęście tajemnicą, więc kiedy tylko najdzie mnie ochota, spróbuję ten smak odtworzyć. Wypiek jest czasochłonny, ale dla takiego efektu z pewnością warto.

Magdalena Pomorska, szefowa redakcji Pyszności.pl