Tak w Łodzi robili śledzie. Do beczek dorzucali chwast z ogrodu
Kiszone śledzie kojarzą się głównie ze Skandynawią, ale łódzka kuchnia skrywa swój, nie mniej wyjątkowy przepis. To tradycja zamknięta w beczce.
Kiedy myślimy o kiszonkach, do głowy przychodzą nam kapusta, ogórki, rzadziej owoce. Tymczasem kisić można także ryby. Receptura na ten unikatowy przysmak ma udokumentowaną historię, sięgającą czasów przedpaństwowych, nawet 2000 lat wstecz. Przepis ten nie wziął się znikąd – mówi się o inspiracjach słowiańskimi i celtyckimi plemionami, które zamieszkiwały południe dzisiejszej Polski.
Fermentacja w Polsce
Fermentacja, czyli konserwowanie żywności w kwasie mlekowym, była genialnym i ekologicznym sposobem na przetrwanie zimy. W czasach, gdy drogi i trudno dostępny wówczas sól stanowiła luksus, kiszenie gwarantowało nie tylko trwałość, ale i wzbogacenie wartości odżywczych zapasów.
W dawnej kuchni środkowej Europy ryby, w tym śledzie, trafiały do dębowych beczek. Nie były one jednak kiszone solo. W towarzystwie warzyw, żurawiny oraz aromatycznych, korzennych przypraw, podczas wielomiesięcznego procesu w beztlenowych warunkach, ryby przechodziły transformację. Kwas mlekowy konserwował je, nadając im charakterystyczny, kwaskowaty posmak i jędrną teksturę.
Kiszone śledzie po łodzku
Najbardziej żywy ślad tej zapomnianej tradycji odnajdujemy w kuchni polskich Żydów, a szczególnie tych związanych z Łodzią i jej okolicami. To właśnie oni przejęli i udoskonalili starożytny przepis, czyniąc z kiszonego śledzia elementem swojej regionalnej tożsamości. W burzliwym tyglu kulturowym XIX-wiecznej, przemysłowej Łodzi, kuchnia żydowska, z jej unikalnymi potrawami, stała się częścią lokalnego folkloru.
Sekret polskiej wersji kiszenia leży w diametralnej różnicy do procesu skandynawskiego. Podczas gdy aromat surströmminga pochodzi z fermentacji białkowej, polskie śledzie kiszą się w kwasie mlekowym. Dzięki temu polska wersja ma znacznie łagodniejszy i przyjemniejszy aromat, wzbogacony o nuty korzennych przypraw i lekką, szlachetną woń kiszonki, która nie jest tak inwazyjna jak w przypadku szwedzkiego przysmaku.
Łódzcy mistrzowie kiszenia wprowadzili własne innowacje. Do beczek z filetami śledziowymi, układanymi warstwami z posiekanymi warzywami, dodawali obowiązkowo pokrzywę. Całość zalewano osoloną wodą z ziołami i przyprawami, a następnie zatykano drewnianym szpuntem. Odstawione na 2-3 miesiące, ryby osiągały idealną twardość, jędrność i charakterystyczny, kwaskowaty posmak.
Łódzki śledź kiszony to gratka dla miłośników tradycji i poszukiwaczy autentycznych, regionalnych smaków. W czasach, gdy coraz chętniej wracamy do kulinarnych korzeni, ten przysmak ma szansę stać się ambasadorem zapomnianej tradycji ziem łódzkich.
