Oscypek czy redykołka? Większość turystów na Podhalu nie umie wskazać różnicy
Zarówno oscypek, jak i redykołka to produkty regionalne i symbole Podhala. Nieodłącznie kojarzone z górskim krajobrazem i pasterską tradycją. Choć często są ze sobą mylone, a nawet uznawane za to samo, w rzeczywistości różni je sporo detali – od sposobu produkcji, przez kształt, aż po rolę w góralskiej kulturze.
Sprzedawane na Krupówkach, na Gubałówce z porcją żurawiny, a także w bacówkach na trasie Nowy Targ - Zakopane. Redykołki to najmniejsze góralskie serki, często skrótowo określane "oscypkami". Jednak kto dobrze zna regionalne, kulinarne dziedzictwo Podhala to wie, jaka jest różnica między tymi nabiałowymi wyrobami.
Oscypek – król góralskich serów
Oscypek to twardy, wędzony ser wytwarzany wyłącznie z solonego mleka owczego w regionie Tatr, czyli na Podhalu. Za jego produkcję odpowiada baca – góralski pasterz i serowar. Prawdziwy oscypek musi zawierać minimum 60 proc. mleka owczego, a jego waga waha się od 600 do 800 gramów, a długość od 17 do 23 centymetrów. Ser ten można produkować jedynie sezonowo, od końca kwietnia do początku października, kiedy owce pasą się na świeżej górskiej trawie. Charakteryzuje się wrzecionowatym kształtem i bogatym, rzeźbionym wzornictwem.
Po uformowaniu ser moczony jest w solance przez noc lub dwie, a następnie wędzony na gorącym dymie przez okres do 14 dni, co nadaje mu intensywny, dymny i lekko słony smak. Oscypek posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia (PDO) Unii Europejskiej od 2008 roku, co potwierdza jego autentyczność i regionalne pochodzenie. Często serwowany jest na ciepło, smażony, w towarzystwie konfitury żurawinowej.
Redykołka – "młodsza siostra" z serca bacówki
Redykołka jest często nazywana "młodszą siostrą" oscypka i bywa z nim mylona. Tradycyjnie powstaje z resztek bundzu (sera twarogowego), który pozostaje po produkcji oscypka. Jest znacznie mniejsza – wrzecionowata redykołka waży od 30 do 60 gramów, a inne kształty nie więcej niż 300 gramów.
W przeciwieństwie do oscypka redykołka może zawierać większą domieszkę mleka krowiego, do 40 proc. Wyróżnia się różnorodnością kształtów – historycznie przybierała formę zwierząt, serc, figurek czy ozdobnych wianków. Proces wędzenia redykołki jest krótszy (3-7 dni) i odbywa się w zimnym dymie, przez co jej smak jest łagodniejszy i bardziej subtelny niż oscypka. Redykołka również posiada status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO) Unii Europejskiej, który uzyskała w 2009 roku. Nazwa pochodzi od "redyku", czyli uroczystego sprowadzania owiec z hal, podczas którego serki te były tradycyjnie rozdawane jako prezenty i podziękowania.
Jak rozpoznać oscypki, a jak redykołki?
Oba sery są dumnym dziedzictwem Podhala i powstają na bazie mleka owczego w podobnych warunkach, to ich przeznaczenie, rozmiar, kształt i intensywność smaku sprawiają, że każdy z nich zasługuje na osobną uwagę.
Kluczowe różnice:
- Pochodzenie surowca: oscypek musi być produkowany w minimum 60 proc. z mleka owczego, podczas gdy redykołka często powstaje z resztek bundzu z produkcji oscypka i może zawierać więcej mleka krowiego (do 40 proc.).
- Rozmiar i kształt: oscypek jest duży, wrzecionowaty, z charakterystycznymi wzorami. Redykołka jest mała, przybiera różnorodne, ozdobne kształty zwierząt, serc czy wianków.
- Proces wędzenia i smak: oscypek jest intensywnie wędzony (do 14 dni na gorąco), co daje mu mocniejszy, wyrazisty smak. Redykołka jest wędzona krócej (3-7 dni na zimno) lub wcale, co skutkuje łagodniejszym i subtelniejszym profilem smakowym.
- Funkcja: Oscypek jest podstawowym serem. Redykołka pełniła tradycyjnie funkcję upominku lub pamiątki.
