Nie tylko dżem z truskawek i kiszone ogórki. Na Pomorzu hitem jest fjut z buraków
Pozwalają cieszyć się zimą smakiem i aromatem warzyw czy owoców, ale są też źródłem cennych składników odżywczych. Przetwory od wieków stanowiły ważny element diety naszych przodków, a w każdym regionie na stołach pojawiały się rozmaite tego typu specjały.
ŚLĄSK CIESZYŃSKI
Marmelada z dyni
Dynia to roślina bardzo popularna w przydomowych ogródkach na całym Śląsku, zwłaszcza Cieszyńskim. Nic dziwnego, że przyrządzane z niej przetwory są tutaj cenione od wieków. Szczególną popularnością cieszyła się marmolada z dyni, zwana po śląsku marmeladą. Skorzystajmy z przepisu zamieszczonego w publikacji "Nasza kuchnia" Walburgii Fójcikowej, wydanej w kwietniu 1937 roku w Czeskim Cieszynie, nieocenionej skarbnicy tradycyjnych receptur kuchni Śląska Cieszyńskiego.
"Do tego użyć miękkich dyni. Oczyszczone pokrajać w drobną kostkę, skropić dobrze sokiem cytrynowym albo białym winem i zostawić do dnia następnego. Zagotować je w rondlu kamiennym z dodatkiem poćwiartowanych i odłupanych jabłek kwaskowatych (najlepiej sprawdzą się szare renety lub antonówki – przyp.red). Gdy owoce są miękkie przefasować je (przetrzeć) przez gęste sito. Przefasowaną miazgę nastawić z rondlem na mierny ogień, dodać cukier (kilogram na kilogram owoców), jeszcze sok z kilku cytryn, wsypać łyżeczkę przesianego imbiru, wrzucić kilka kawałków skórki cytrynowej lub pomarańczowej dla zapachu, które trzeba później odrzucić i smażyć na ogniu często mieszając, aby się marmelada nie przypaliła".
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Ciasto Ofelia - przepis na warstwowe pyszności do kawy
Gorącą marmoladę przekładamy do wcześniej wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy i pasteryzujemy – umieszczamy, wieczkiem do góry, w dużym garnku wyłożonym ściereczką, wlewamy gorącą wodę (jej poziom nie powinien sięgać wieczek), doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 20-25 minut, po czym wyjmujemy słoiki, ustawiamy do górny dnem, najlepiej w zacienionym miejscu, i przykrywamy ściereczką.
PODHALE
Marynowane rydze
Rydze są jednymi z najbardziej cenionych grzybów jadalnych, a ich marynowana wersja z Podhala to prawdziwy rarytas dla smakoszy. Mogą być podawane jako przystawka, dodatek do kanapek czy dań mięsnych, jak również jako smakowity składnik sałatek.
Świeże rydze (kilogram) oczyszczamy z piasku i pozostałości leśnej ściółki, po czym gotujemy przez około pół godziny. Przyrządzamy marynatę – zagotowujemy wodę (4 szklanki), 10-procentowy ocet (szklanka), cukier (2 łyżki), sól (łyżka), liść laurowy (3 sztuki), ziele angielskie (6-8 ziarenek). Grzyby przekładamy do słoików, dodajemy pokrojoną w talarki cebulę i zalewamy wrzącą marynatą. Zakręcamy, odwracamy słoiki do góry dnem i pozostawiamy do ostygnięcia.
PODLASIE
Konfitura z pigwy
W naszym kraju twarde, cierpkie owoce o cytrynowożółtym kolorze nigdy nie odniosły oszałamiającego sukcesu, ale na Podlasiu pigwa cieszy się sporym uznaniem. Ze względu na mało soczysty i bardzo twardy miąższ oraz kwaśny smak nie nadaje się do spożycia na surowo, jednak świetnie sprawdzają się w rozmaitych przetworach, np. jako baza konfitury, która może być pysznym smarowidłem do pieczywa, nadzieniem do ciast, dodatkiem do deserów, herbaty czy deski serów.
Owoce pigwy (kilogram) dokładnie myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. W dużym garnku zagotowujemy wodę (ok. 300 ml), po czym dokładamy pigwę i zasypujemy cukrem (60-70 dag). Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 1-2 godziny, aż owoce zmiękną i zaczną się rozpadać. W tym momencie konfiturę możemy wzbogacić przyprawami, np. imbirem, cynamonem czy goździkami (w zależności od naszych upodobań smakowych). Niektórzy dodają też skórkę startą z cytryny lub wyciśnięty z niej sok.
Gotujemy jeszcze kilka minut, po czym przekładamy do wyparzonych słoików. Na koniec pasteryzujemy
POMORZE I KUJAWY
Fjut
Brzmi może niezbyt zachęcająco, ale za tą dziwaczną nazwą kryje się popularny niegdyś na Kujawach i Pomorzu specjał, czyli syrop z buraków cukrowych. Fjut ma bardzo słodki, lekko karmelowy smak i świetnie sprawdza się jako dodatek do herbaty, kawy czy mleka, ale również śniadaniowej owsianki lub budyniu. Specjał z powodzeniem przygotujemy samodzielnie, choć jest to dość praco-, a zwłaszcza czasochłonne.
Do uzyskania litra syropu potrzeba przynajmniej 10 kilogramów buraków cukrowych, które należy dokładnie umyć i oskrobać, a następnie rozdrobnić (zetrzeć na wióry lub posiekać na niewielkie kawałki), przełożyć do dużego garnka, zalać wodą i gotować na bardzo małym ogniu.
Gdy buraki zmiękną odcedzamy je, a powstały płyn gotujemy nawet 8 godzin, aż sok zamieni się gęstą masę o ciemnobursztynowym kolorze. Syrop przelewamy do butelek o grubych ściankach, po czym pasteryzujemy.
MAZOWSZE
Marmolada z antonówek
Niegdyś wokół mazowieckich domostw zazwyczaj znajdował się sad, w którym rosły jabłonie, śliwy oraz wiśnie. Bardzo popularne oraz szczególnie cenione były jabłka antonówki, z których przygotowywano przetwory na zimę, zwłaszcza marmoladę. Recepturę przekazywano kolejnym pokoleniom. Skorzystajmy z przepisu zdradzonego przez miejscowe gospodynie podczas wywiadów przeprowadzonych przed wpisaniem marmolady na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.
"Antonówki należało dokładnie umyć, obrać i pokroić w plasterki. Następnie na dno garnka wlewano trochę wody, dodawano przygotowane jabłka i gotowano, ciągle mieszając, przez około 2 godziny. Tak przygotowane jabłka pozostawiano na noc do wystygnięcia. Następnego dnia ponownie gotowano przez 2 godziny, często mieszając, studzono do temperatury pokojowej oraz ponownie podgrzewano do wrzenia. Później dodawano cukier do smaku, mieszano i gotowano jeszcze przez godzinę. Ostatnim etapem było nakładanie do słoików gorącej marmolady, zakręcanie, odwracanie, przykrywanie ściereczką i pozostawienie do wystudzenia aż do następnego dnia. Marmoladę wykorzystywano jako dodatek do chleba, wypieków cukierniczych, naleśników".
