Kwaśna, zdrowa i rozgrzewająca. Na Kujawach przepis zna każda gospodyni
W kuchni kujawskiej królowała od zawsze zaradność i prostota. Potwierdzeniem tej zasady jest kwas, czyli gorąca, pożywna zupa przyrządzana na bazie soku z kiszonej kapusty.
Składniki:
- 500 g kości wieprzowych,
- pęczek włoszczyzny,
- 2,5 l wody,
- liść laurowy, majeranek, ziele angielskie, pieprz, sól
- 2 płaskie łyżki mąki pszennej,
- 3 łyżki kwaśnej śmietany
- 500 ml soku z kiszonej kapusty.
Sposób przygotowania:
- W dużym garnku zagotuj wodę.
- Włóż do niej kości, posól i ponownie zagotuj, usuwając powstałe szumowiny.
- Następnie dodaj włoszczyznę oraz liść laurowy, ziele angielskie i pieprz.
- Gotuj, aż wywar będzie esencjonalny.
- W oddzielnej miseczce przygotuj zaklepkę. Wymieszaj śmietanę z mąką i połową szklanki wody. Mieszaj energicznie, aby nie było żadnych grudek.
- Wlej przygotowaną zaklepkę do gotującego się wywaru. Gotuj całość jeszcze przez chwilę, a następnie usuń z zupy mięso i warzywa.
- Do wywaru dodaj sok z kiszonej kapusty. Zagotuj.
- Dodaj majeranek i dopraw zupę solą oraz pieprzem do smaku.
Ta potrawa to smaczny dowód na zaradność kujawskich gospodyń. Powstawała, aby w kuchni nic się nie zmarnowało – szczególnie nadmiar kwasu, który był naturalnym produktem ubocznym podczas jesiennego rytuału kiszenia kapusty. Kiszenie kapusty, będące niegdyś rytuałem na polskiej wsi, któremu często towarzyszyła muzyka i zabawa, zapewniało dostęp do surowca, który był w każdej kujawskiej chacie. Sok, który zostawał w beczce z kiszoną kapustą, wykorzystywano do zrobienia zupy kwas, nazywanej też kwosokiem lub kwasówką. Mimo swojej prostoty przepis na tę potrawę rzadko trafiał do tradycyjnych książek kucharskich, był on przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie.
Zupa ta była i jest potrawą codzienną, stosunkowo tanią i prostą w przygotowaniu, bazującą na łatwo dostępnych produktach. Tradycyjnie spożywano ją od jesieni do późnej wiosny, czyli wtedy, gdy dostępna była kiszona kapusta. Często gotowano po dużych uroczystościach rodzinnych lub biesiadach, zwłaszcza kiedy na stole królował bigos. Podczas gotowania bigosu odlewano nadmiar soku, by potrawa nie była za kwaśna, a ten nadmiar wykorzystywano następnego dnia właśnie do gotowania zupy kwas. Wierzono, że ciepły, kwaskowaty kwas działa dobroczynnie na samopoczucie, a dzięki dużej zawartości witaminy C i kwasów organicznych, doskonale rozgrzewa i wspiera zdrowie, zwłaszcza w okresie od jesieni do wiosny.
Ta tania i pożywna potrawa codzienna do dziś gości na stołach na Kujawach jako smak tradycji i prostoty. W 2011 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
