Zapomniany skarb Wielkopolski. Królowała na stołach, zanim pokochaliśmy ziemniaki
W polskiej tradycji istnieją potrawy, które łączą świat chłopskich chat z przepychem królewskich dworów. Jedną z najciekawszych, ale dziś niemal całkowicie zapomnianych, jest wielkopolska polewka z lebiody z orkiszem.
Składniki:
- 2 l wody,
- 300 g ziaren orkiszu,
- 1 łyżka masła,
- 2-3 garście młodych listków lebiody,
- 1-2 łyżki gęstej śmietany,
- 2 żółtka,
- sól do smaku,
- przyprawy: mielony kminek, kolendra, kilka listków świeżej mięty, pęczek kopru.
Sposób przygotowania:
- Ziarno orkiszu wsyp do wody, dodaj łyżkę masła i gotuj na małym ogniu, aż będzie miękki.
- Kiedy ziarno jest już gotowe, dodaj opłukane i drobno pokrojone listki lebiody. Gotuj całość przez kolejne 10-15 minut, aż zupa przejdzie aromatem rośliny.
- W oddzielnym naczyniu rozmąć śmietanę z dwoma żółtkami.
- Do jajek dodaj odrobinę gorącej zupy, aby je zahartować.
- Wlej całość do garnka, energicznie mieszając. Nie doprowadzaj już do wrzenia, by żółtka się nie ścięły.
- Dodaj sól, mielony kminek oraz kolendrę.
- Przed podaniem posyp polewkę poszatkowanym koperkiem i kilkoma listkami świeżej mięty.
Kuchnia wielkopolska kojarzy się nam dziś głównie z pyrami i gęsiną, ale jej fundamenty budowały rośliny polne i prastare zboża. Polewka z lebiody to dowód na niezwykłą zaradność i wiedzę naszych przodków. Wykorzystanie orkiszu, czyli prastarej odmiany pszenicy, nadaje zupie odpowiednią konsystencję i sprawia, że jest ona niezwykle sycąca. W regionie Wielkopolski, gdzie gospodarność zawsze szła w parze z jakością, potrafiono wydobyć z prostych liści lebiody smak porównywalny do szpinaku, ale o bardziej orzechowym i ziemistym profilu.
Zupa z dodatkiem lebiody
Lebioda, czyli komosa biała, była przez wieki jednym z najważniejszych dziko rosnących składników w polskim menu. Chociaż dziś wielu uznaje ją za zwykły chwast, to przed laty ratowała od głodu, dostarczając przy tym solidną porcję składników odżywczych. Najcenniejsze są młode listki lebiody zbierane wiosną, zanim roślina zacznie kwitnąć – mają wtedy najdelikatniejszą teksturę i najwięcej witamin.
Polewka z lebiodą to kulinarny wehikuł czasu. Dzięki dodatkowi żółtek i śmietany jest przyjemnie aksamitna, a ziołowy aromat kminku i kolendry przełamuje delikatność lebiody. Orkisz w całości gotuje się dość długo, dlatego warto namoczyć go na 2-3 godziny przed gotowaniem, aby ziarno stało się idealnie miękkie i lekko pękające.
