Tylko teraz zjesz prawdziwe. Sezon ruszył, turyści się obkupują
Gdy tylko zrobi się cieplej, podhalańskie stragany zalewa fala turystów spragnionych kultowych wędzonych serów. Chociaż są dostępne przez okrągły rok, kupowanie ich zimą to pułapka. Prawdziwe, certyfikowane oscypki to rarytas sezonowy. Miłośnicy Tatr mogą już jednak zacierać ręce – wypas owiec ruszył i na straganach wreszcie pojawiły się oryginały.
Chociaż na Podhalu wędzone serki kuszą w styczniu czy lutym, z tradycyjnym oscypkiem mają one niewiele wspólnego. Oryginalny produkt regionalny powstaje bowiem wyłącznie w okresie wypasu owiec, który zgodnie z wielowiekową tradycją zaczyna się wiosną i trwa do jesieni. Pogoda w tym roku płatała figle, przez co zima nieco się przedłużyła, ale stada w końcu wyszły na zielone hale. Dla turystów oznacza to jedno: właśnie teraz zaczął się najlepszy moment na zakup prawdziwego kulinarnego arcydzieła z Tatr.
Start na Św. Wojciecha
Zgodnie ze zwyczajem, pasterze mogą wyprowadzić stada na wysokogórskie łąki dopiero po 23 kwietnia, czyli po wspomnieniu świętego Wojciecha. Zwierzęta zostają tam przez całe lato, aż do jesiennego święta Michała, kiedy następuje uroczysty powrót do dolin.
Wprawieni miłośnicy oscypków polują na nie głównie na przełomie maja i czerwca. Młoda, wiosenna trawa na halach jest soczysta i pełna aromatycznych ziół. Mleko z tego okresu ma niepowtarzalny profil, co przekłada się na głęboki, kremowy i nieziemsko maślany smak sera.
Oscypek z certyfikatem
Oscypek to nie jest zwyczajna, potoczna nazwa dla każdego wędzonego sera z Podhala. To oficjalnie Chroniona Nazwa Pochodzenia, zabezpieczona unijnym prawem od 2008 r. Ustępuje pod tym względem pierwszeństwa jedynie podhalańskiej bryndzy. Prawdziwy oscypek must zawierać minimum 60 proc. mleka owczego. Pozostałe 40 proc. to maksymalny dopuszczalny margines na mleko od krów rasy czerwonej polskiej. Wszystko, co powstaje w 100 proc. z mleka krowiego, jest jedynie "gołką" lub "serkiem gazdowskim" – smacznym, ale niebędącym oscypkiem.
Prawdziwy oscypek ma długość od 17 do 23 cm i waży od 600 do 800 gramów. Skórka powinna mieć słomkowy lub jasnobrązowy odcień z delikatnym połyskiem – to efekt naturalnego wędzenia dymem z bukowego lub jaworowego drewna. Jeśli ser po przekrojeniu jest śnieżnobiały, owcy tam nie było. Oryginał ma lekko kremowe, elastyczne wnętrze.
Wybierając się na Podhale, omijaj przypadkowe budki i szukaj certyfikowanych bacówek, gdzie dym czuć już z odległości kilkunastu metrów. Sezon właśnie się rozkręca, a taki autentyczny, lekko słony i skrzypiący pod zębami ser to najlepsza kulinarna pamiątka, jaką można przywieźć z polskich gór.
