Tradycyjne nie tylko na Podlasiu. Gospodyni z Mazowsza nadziewa je innym mięsem
Na konkursie potraw tradycyjnych na Mazowszu zaskoczyły mnie kartacze. Gospodyni, która je przygotowała, wcale nie pochodzi z Podlasia, tylko od lat mieszka w Borowej Górze pod Warszawą. Poprosiłam o przepis i okazało się, że w środku znajduje się nieco inne nadzienie.
Farsz w kartaczach pani Joanny Nałęcz z Borowej Góry różni się od tego, który wielu osobom kojarzy się z Podlasiem. Zamiast surowego mięsa trafia do nich ugotowana wołowina, kurczak i kaczka. Mięso wyciągane jest z rosołu, a następnie mielone i mieszane z dużą ilością złocistej, smażonej cebuli. Dzięki temu nadzienie pozostaje soczyste i ma głęboki, domowy smak. Gospodyni podkreśla, że to jej najlepszy sposób na wykorzystanie mięsa z rosołu.
Jak Podlasie to kartacze - spróbowaliśmy ich w Żubrowisku
Ciasto na kartacze ma proste proporcje
W kartaczach ważny jest nie tylko farsz, ale też masa ziemniaczana, która powstaje z równych porcji ugotowanych i surowych ziemniaków. Pani Joanna zagęszcza je mąką ziemniaczaną, aż ciasto będzie zwarte i łatwe do formowania. Następnie odrywa duże kawałki masy i spłaszcza w dłoni. Do środka nakłada farsz i szczelnie zlepia, formując podłużne kartacze. Gotuje je partiami w lekko osolonej wodzie do chwili, gdy wypłyną na powierzchnię, a potem jeszcze kilka minut na małym ogniu.
Pani Joanna robi kartacze na kilogramy
Gospodyni z Borowej Góry zaskoczyła mnie ilością przygotowywanych kartaczy – kiedy zabiera się za ich produkcję, obiera 15 kg ziemniaków. Z nich powstaje ciasto na ok. 60 dużych kartaczy. Tradycyjnie podaje je z dużą ilością podsmażonej cebuli, która doskonale pasuje do mięsnego farszu. Pani Joanna mówi, że w ten sposób kontynuuje tradycje kulinarne swojej mamy i babci, które również pochodzą z Mazowsza.
Przepis na kartacze pani Joanny Nałęcz
Farsz warto przygotować wcześniej i całkowicie wystudzić. Zimne nadzienie łatwiej jest zamknąć w cieście, dzięki czemu kartacze zachowują ładny kształt podczas gotowania.
Składniki:
- 7,5 kg ugotowanych ziemniaków,
- 7,5 kg surowych ziemniaków,
- ok. 700–900 g mąki ziemniaczanej,
- 3 kg ugotowanego mięsa (wołowina, kaczka i kurczak),
- 5–6 dużych cebul,
- 2–3 łyżki smalcu lub oleju do smażenia cebuli,
- sól i pieprz.
Sposób przygotowania:
- Ugotuj wołowinę, kaczkę i kurczaka w rosole z włoszczyzną, aż mięso będzie miękkie.
- Zmiel ugotowane mięso i wymieszaj je z cebulą zeszkloną na smalcu lub oleju. Dopraw farsz solą i pieprzem.
- Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę lub dokładnie utłucz.
- Surowe ziemniaki zetrzyj na drobnej tarce i dobrze odciśnij z nadmiaru płynu.
- Połącz ugotowane i surowe ziemniaki w proporcji pół na pół. Dodawaj stopniowo mąkę ziemniaczaną, aż uzyskasz zwarte, elastyczne ciasto, które nie będzie kleić się do rąk.
- Nabieraj porcje ciasta, spłaszczaj je w dłoni, nakładaj farsz i dokładnie zlepiaj, formując podłużne kartacze.
- Gotuj kartacze partiami w dużej ilości lekko osolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około 8–10 minut na niewielkim ogniu.
- Podawaj z dużą ilością podsmażonej cebuli.
