To zapomniana duma Podlasia. Serwowano je na specjalne okazje

Sękacz to rodzaj ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, którego podstawą są kurze jajka. Najstarsze przepisy pochodzą ze średniowiecza. Do Polski przybyły wraz z ludami bałtyckimi. Zresztą i na sąsiedniej Litwie do dziś znaleźć można sękacze, znane tam jako šakotis. Wiele historycznych zapisów wskazuje także na powiązania tego deseru z Berlinem, gdzie znano go jako Baumkuchen, czyli ciasto-drzewo.

Wokół powstania wypieku krąży wiele legend, ale do dziś nie ustalono, która z nich jest najbliższa prawdzie. Jedna z nich związana jest z królową Boną Sforzą, żoną króla Zygmunta I Starego i jedną z najbardziej wpływowych kobiet w historii Polski. Według podań zachwyciła się ona bursztynowo-złotym ciastem i zarządziła, aby upieczono je na wesele jej syna, Zygmunta Augusta. Goście mieli być oczarowani smakiem, a nietypowa forma ciasta zrobiła furorę podczas biesiady.

Chociaż pozostaje to w sferze domysłów, faktem jest, że od tamtej pory sękacz gości na polskich stołach podczas najważniejszych uroczystości. W tradycji podlaskiej był on także symbolem zgody oraz pomyślności w rodzinie.

Proste ciasto w efektownej odsłonie

Sękacz, nazywany niekiedy także dziadem, bankuchem czy kołaczem, można rozpoznać już na pierwszy rzut oka. Ciasto jest rzadsze niż tradycyjne biszkoptowe, a na każdy kilogram mąki i cukru przypadać powinno aż 30, a czasem nawet 40 jaj. Kolejne warstwy polewane są na obracający się nad ogniem wałek. W rezultacie powstaje kształt przypominający ścięty pień drzewa z sękami. Temperaturę pieczenia regulowało się niegdyś ręcznie, dorzucając do paleniska polana drewna. Najchętniej sięgano po te owocowe, na przykład z wiśni, jabłoni albo gruszy.

Sam proces pieczenia zajmował nawet dwie godziny. Wymagał czujności i uważności — porcje ciasta dolewa się ręcznie. Do masy często dodaje się także cytrynę, która uwalnia swój zapach podczas pieczenia.

Wersja kurpiowska i podlaska przetrwała do dziś. To jeden z najbardziej czasochłonnych, ale i widowiskowych wypieków. Często pojawia się na regionalnych konkursach i pokazach kulinarnych, jarmarkach i dożynkach, jako ciekawostka i sposób na pielęgnowanie tradycji.

Sękacze z Piątnicy

W poszukiwaniu prawdziwego, autentycznego sękacza trafiamy do Piątnicy. To właśnie tutaj w 1963 roku Kazimierz Śledziewski był kierownikiem jednej z piekarni, w której wyrabiano sękacze. Proces przygotowywania ciasta, pieczenia na ogromnym wałku w kominku, obracania i polewania zafascynował go na tyle, że postanowił otworzyć swoją własną piekarnię specjalizującą się w sękaczach.

Zakupił maszyny i zabrał się za opracowanie idealnej dla niego, tradycyjnej receptury. Misja była prosta: ma jak najbardziej przypominać tę najlepszą, staropolską wersję. Przez lata udoskonalał także sam sprzęt, by produkcja była jak najbardziej wydajna.

W 1993 roku Kazimierz Śledziewski kupił jedną z piątnickich restauracji, którą przebudował na piekarnię i cukiernię. Wraz ze swoim synem Jarosławem założył spółkę, która do dziś zajmuje się wypiekiem tradycyjnych sękaczy.

Zaglądam na zaplecze. Jest gorąco, tłoczno i pachnie tak pięknie, że można usłyszeć, jak kiszki zaczynają grać w brzuchu. Dziś otwarty ogień na produkcji zastąpiły specjalne piece. Ciasto jednak pozostało bez zmian — lejące i żółte od jajek.

Sękacze kupić można w wielu różnych rozmiarach — od małych krążków "na raz", po okazałe ciasta idealne do podzielenia się z rodziną. Zapakowany w celofan sękacz to świetny pomysł na prezent i jadalną pamiątkę z wizyty na Podlasiu. Wspierając lokalnych rzemieślników, dbamy o to, by ten wyjątkowy, bursztynowy symbol Podlasia nie odszedł w zapomnienie.

Ewa Malinowska, dziennikarka Wirtualnej Polski