To tradycyjna zupa wielkanocna Lubuszan. Po porcję smaku gospodynie idą do ogródka
Podczas gdy w wielu regionach Polski Wielkanoc nie może obejść się bez białego barszczu z białą kiełbasą, w województwie lubuskim na stołach króluje żur z ziołami. To staropolska zupa bazująca na zielonych skarbach z przydomowego ogródka, która od pokoleń stanowi podstawę świątecznych posiłków w tym regionie.
Składniki:
- 500 ml domowego zakwasu z mąki żytniej razowej,
- 1 kg kości wieprzowych lub wołowych na wywar,
- 500 g ziemniaków,
- 2 średnie cebule,
- 2 litry wody,
- duża garść świeżych ziół (głównie majeranek, opcjonalnie lubczyk lub cząber),
- sól i świeżo mielony pieprz.
Sposób przygotowania:
- Kości zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu przez około godzinę.
- Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, a cebulę drobno posiekaj. Dodaj warzywa do wywaru i gotuj, aż zmiękną.
- Gdy warzywa są gotowe, zacznij partiami wlewać zakwas, cały czas mieszając zupę, by uzyskać odpowiednią gęstość.
- Doprowadź do wrzenia i gotuj przez kilka minut, aż zupa stanie się aksamitna i zawiesista.
- Na samym końcu dodaj posiekane zioła prosto z ogródka.
- Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Historia żuru na ziemiach polskich sięga XIII wieku, kiedy to zupy nazywano polewkami lub bryjami. Sam termin "żur" przyjął się w XV wieku i wywodzi się od niemieckiego słowa sauer, oznaczającego coś kwaśnego i ukiszonego. Dawniej jadano go głównie na wsiach, gdzie panowały trudne warunki, a wiele gospodarstw borykało się z biedą.
Lubuski żur ziołowy
Lubuskie jest regionem o skomplikowanej historii migracyjnej, a żur z ziołami stał się kulinarnym łącznikiem, spajającym tradycje przywiezione z różnych stron.
To potrawa wpisana w 2017 roku na Listę Produktów Tradycyjnych, która swoją sławę zawdzięcza miejscowości Kamień Mały. To właśnie tamtejsze gospodynie od ponad pół wieku kultywują przepis oparty na mące z miejscowego żyta. Zakwas powstaje na bazie mąki żytniej razowej z dodatkiem skórki razowego chleba. Taka mieszanka, odstawiona w ciepłe miejsce na minimum tydzień, nabiera przyjemnego, winnego smaku.
Prawdziwy lubuski żur musi być jasnoszary, gęsty i zawiesisty, a jego zapach powinien od razu przywodzić na myśl świeżo zerwane zioła. Gospodynie z Lubuskiego wiedzą, że to właśnie majeranek, lubczyk, a czasem nawet dziko rosnący bluszczyk kurdybanek, nadają zupie prozdrowotnych właściwości i ułatwiają trawienie świątecznych potraw. W lubuskich domach podaje się go tradycyjnie z kawałkami ziemniaków, a w wersji świątecznej często z dodatkiem jajka ugotowanego na twardo. Czasem do żuru dodaje się również przesmażoną na złoto cebulkę.
