Stynki to podlaskie frytki. Chrupią jak szalone i mają sporo białka
Chociaż Polska kojarzy się z karpiem czy śledziami, to na północno-wschodnich krańcach kraju króluje inna ryba. Jej rozmiar sprawia, że na pierwszy rzut oka nie robi większego wrażenia, ale odpowiednio przygotowana potrafi oczarować smakiem. Dla mieszkańców Suwalszczyzny to symbol zimy i regionalny skarb.
Stynki można nazwać naszymi polskimi frytkami — usmażone na chrupko są naprawdę uzależniające. Swoje korzenie mają w tradycyjnej kuchni Suwalszczyzny. Bazowała ona na tym, co dały okoliczne jeziora, a tam trafić można było właśnie na stynkę.
Czym jest stynka?
Stynka suwalska to niewielka ryba o wrzecionowatym kształcie, która zazwyczaj nie przekracza 15 cm długości. To gatunek zimnolubny, preferujący czyste wody, z których słynie Suwalszczyzna. Dziś jednak jej populacja drastycznie maleje ze względu na ocieplenie klimatu. Dane z Instytutu Rybactwa Śródlądowego czy GUS wskazują na systematyczny spadek odłowów stynki w jeziorach Warmii, Mazur i Suwalszczyzny. W wielu akwenach dziś odłowy są śladowe lub zerowe.
Przed wiekami stynka była towarem eksportowym. Z suwalskich jezior trafiała na stoły w Augustowie, Warszawie czy Wilnie. Ze względu na mały rozmiar, niską cenę i dużą liczebność przez pewien czas nazywana była rybą ubogich. Przepis na stynki znalazł się w książkach kulinarnych Jana Szyttlera, słynnego wileńskiego kucharza, który terminował u kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego i później popularyzował przepisy pogranicza. Szyttler doceniał jej delikatność, a w swoich książkach kulinarnych proponował, by stynki smażyć, gotować czy nawet zapiekać wraz z warzywami.
Przede wszystkim stynka jest doskonałym źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, które jest niezbędne do regeneracji mięśni i budowy tkanek. W przeciwieństwie do tradycyjnych ryb, stynki jemy w całości wraz z głowami i ościami. To sprawia, że są one potężną dawką naturalnego wapnia, fosforu i magnezu. Spożywanie ryb w tej formie to jeden z najlepszych naturalnych sposobów na wzmocnienie kości i zębów
W 2021 roku stynka suwalska trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, dumnie reprezentując województwo podlaskie.
Stynka - zimowa ryba
Dziś stynkę poławia się głównie zimą, tworząc przeręble w jeziorach, chociaż coraz cieplejsze zimy utrudniają ten tradycyjny połów. Wypełnia niszę, gdy na połowy innych gatunków jeszcze trzeba trochę poczekać.
Jej najbardziej charakterystyczną cechą jest zapach – świeża stynka pachnie intensywnie zielonym ogórkiem. To właśnie ten aromat w połączeniu z delikatnym, białym mięsem wyróżnia ją wśród innych słodkowodnych ryb.
Jak przygotowuje się stynki?
Kuchnia Suwalszczyzny to kuchnia prosta, co dotyczy również samego sposobu przerabiania stynek. Najpopularniejszą metodą, kultywowaną na Suwalszczyźnie od pokoleń, jest smażenie ryb w całości, bez konieczności ich patroszenia. Dawniej istniała specjalna forma podania, polegająca na nawlekaniu dziesięciu sztuk ryb na cienkie patyczki przez oczodoły i smażeniu ich w takich "pakietach". Dziś częściej spotyka się je luzem, serwowane w papierowych rożkach, jak popularne frytki.
Rybki najpierw dokładnie się myje i osusza, a następnie obtacza w samej mące, która podczas kontaktu z gorącym tłuszczem tworzy na nich cienką, złocistą skorupkę. Po usmażeniu stynki stają się tak kruche, że można je jeść w całości, razem z ośćmi. Oprócz wersji prosto z patelni stynki często lądują w zalewie octowej, gdzie nabierają biało-srebrzystej barwy i orzeźwiającego, kwaskowego smaku. Zalewa ta pozwala cieszyć się ich smakiem znacznie dłużej po zakończeniu sezonu połowowego.
