Nie daj się nabrać nad Bałtykiem. Tania ryba, zamiast drogiego dorsza

Nadmorska gastronomia od lat nie ma najlepszej prasy. Kiedyś symbolem wakacyjnych problemów była przesadnie gruba panierka maskująca wielkość porcji, później głośno zrobiło się o gigantycznej drożyźnie i słynnych "paragonach grozy". Obecnie jednak największą plagą staje się celowe wprowadzanie klientów w błąd co do gatunku serwowanej ryby. Pod chrupiącą skorupką ciasta restauratorzy nagminnie ukrywają tańsze ryby dorszowate – głównie plamiaka lub czarniaka.

Zamiast króla – czarniak i plamiak

W swoich filmach Strzelczyk udowadnia, że ryba figurująca w karcie jako dorsz to w rzeczywistości plamiak lub czarniak. Co ciekawe, kucharz wskazuje, że problem nie zawsze wynika z czystej złośliwości restauratora, choć to on finalnie odpowiada przed gościem.

W rozmowie z portalem Pyszności.pl Strzelczyk zauważył jednak, że wina nie zawsze musi leżeć wyłącznie po stronie samego właściciela lokalu. Kucharz wskazuje na problem nadmiernego, wręcz ślepego zaufania do hurtowników. Często zdarza się, że właściciele restauracji przez lata współpracują z jednym dostawcą i po prostu przestają kontrolować przywożony towar, który na zapleczu bezrefleksyjnie odbierają pracownicy.

Z drugiej strony Strzelczyk nie uważa tego za usprawiedliwienie. Jego zdaniem odróżnienie plamiaka od dorsza nie jest trudne i każdy restaurator powinien bez problemu rozpoznać, co znajduje się w dostarczonych kartonach. Twórca internetowy nie kryje oburzenia faktem, że turyści płacą wygórowane kwoty za tańszy produkt. Podkreśla, że jeśli przedsiębiorcy rzeczywiście padli ofiarą oszustwa ze strony hurtowni, powinni natychmiast wyciągać wobec nich konsekwencje prawne.

Inspekcja potwierdza: Ponad połowa lokali z nieprawidłowościami

Obawy kucharza znajdują pełne odzwierciedlenie w twardych danych urzędowych. Jak poinformowała redakcję Pyszności.pl Agnieszka Sławińska, kierująca Wydziałem Kontroli gdańskiego WIJHARS, urzędnicy przeprowadzili kontrole jakości smażonych ryb na Wybrzeżu (w drugiej połowie 2025 roku oraz na początku sezonu 2026).

Wyniki inspekcji są porażające: na 9 skontrolowanych punktów gastronomicznych rażące uchybienia wykryto w aż 6 z nich. Do najczęstszych nadużyć należały:

• Podmiana gatunkowa: W jednym z lokali pod nazwą "polędwica z dorsza" krył się znacznie tańszy plamiak (łupacz). Urzędnicy przypominają, że po usmażeniu i przyprawieniu przeciętny konsument nie ma szans na odróżnienie tych ryb bez specjalistycznych badań w laboratorium.
• Oszustwa na wadze: Powszechną praktyką okazało się również drastyczne zaniżanie gramatury. Przykładowo porcja gładzicy reklamowana w menu jako ważąca od 500 do 600 gramów, na wadze inspektorów osiągała zaledwie około 300 gramów.

Dotychczasowe kary finansowe nałożone za uchybienia z 2025 roku wyniosły nieco ponad 10 tysięcy złotych. Wobec przedsiębiorcy przyłapanego na oszustwie w 2026 roku postępowanie wciąż się toczy. Warto pamiętać, że sankcje za fałszowanie żywności mogą być dla biznesu bardzo dotkliwe i wynosić nawet do 10 procent rocznego obrotu firmy.

Teoretycznie kary są surowe, jednak w praktyce ich ściągalność kuleje, co zauważa sam Tomasz Strzelczyk.

– Powinna być kara i ważna jest kara, ale powinna być jeszcze w odpowiedni sposób egzekwowana. Bo karać to można, ale później egzekwować tę karę jest ciężko. Tłumaczą się, że utrzymują się z tego biznesu cały rok, że nie mają pieniędzy, i ostatecznie sprawy idą na jakieś umorzenie. Więc to jest ciężki temat. A turyści, co doskonale widać po komentarzach pod moimi filmami, nie są zbytnio zadowoleni z takiego obrotu spraw, że smażalnie podstawiają im tańszy towar – podkreśla Strzelczyk w rozmowie z serwisem Pyszności.

Gdzie się podziały bałtyckie dorsze?

Problemy z dostępnością świeżego dorsza wynikają przede wszystkim z katastrofalnego stanu ekologicznego Morza Bałtyckiego. Zmiany klimatu, ocieplenie wód, brak dopływu świeżej, słonej wody z Morza Północnego oraz rozrastające się strefy beztlenowe doprowadziły bałtycką populację tej ryby na skraj wyginięcia.

Pierwszy zastępca Głównego Inspektora Rybołówstwa Morskiego, Marcin Mystek, przekazał portalowi Pyszności.pl alarmujące dane. Do początku lipca 2026 roku polscy rybacy zdołali odłowić zaledwie niecałe 15 ton dorsza, co stanowi ledwie około 10 procent i tak bardzo niskiego limitu na ten rok. Co więcej, celowe poławianie tego gatunku w Bałtyku jest obecnie zakazane przez unijne przepisy – ryba ta może trafiać na pokłady wyłącznie jako tak zwany przyłów podczas łowienia innych gatunków.

W efekcie większość dorszy, które zjadamy w polskich smażalniach, to ryby mrożone, importowane głównie z Atlantyku. Jak zaznacza przedstawiciel Inspektoratu, im dłuższy i bardziej skomplikowany jest łańcuch dostaw od łowiska do restauracji, tym trudniej o rzetelną weryfikację autentyczności produktu na każdym etapie.

W efekcie większość dorszy trafiających na nasze patelnie pochodzi z importu atlantyckiego. A im dłuższy łańcuch dostaw i więcej pośredników, tym łatwiej o przekręty na etapie etykietowania.

Nadzieja na zmiany

Mimo trudnej sytuacji Tomasz Strzelczyk widzi powody do optymizmu.

- Widzę światełko w tunelu i to już nawet nie małe, tylko duże światełko. W tym roku bardzo rzadko trafia mi się naprawdę albo plamiak, albo czarniak udający coś innego. Wszędzie w menu, w większości lokali, już jest pięknie napisane, że w ofercie jest właśnie dorsz czarny, czarniak czy plamiak. Nie ma już tego, co było w roku poprzednim, gdzie praktycznie nigdzie nie było takich oznaczeń. Mało tego, wielu właścicieli smażalni odzywa się teraz do mnie i gratuluje mi tych filmów. Mówią: "Wreszcie zaczynamy być konkurencyjni względem tych, którzy sprzedawali ten tańszy towar jako dorsza". To zaczyna świetnie działać. Bardzo się cieszę z tego, że coś drgnęło i turyści w końcu zjedzą prawdziwego dorsza - dodaje z satysfakcją kucharz.

Eksperci przypominają, że jeśli jako konsumenci mamy uzasadnione podejrzenia, że otrzymaliśmy inny produkt niż zamawiany lub waga dania drastycznie odbiega od deklarowanej, sprawę możemy oficjalnie zgłosić do Inspekcji Handlowej lub właściwego Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (WIJHARS).