Nazwa może wielu odstraszyć. W Beskidach to prawdziwy rarytas
Na pierwszy rzut oka może wyglądać jak zwykła kiełbasa, ale w środku skrywa w sobie pyszną niespodziankę. Beskidzkie jelita to danie, które zdecydowanie zasługuje na miejsce w każdym zestawieniu tradycyjnych smaków Polski.
Kuchnia Beskidu Śląskiego i Żywieckiego to najlepszy dowód gospodarności oraz zaradności dawnych górali. Opierała się na tym, co byli oni w stanie sami wyhodować lub zebrać: ziemniakach, kapuście, nabiale pochodzącym od hodowanych przez nich zwierząt oraz zbożach, takich jak gryka czy jęczmień. Mięso pojawiało się na stołach rzadko, zazwyczaj przy okazji wielkich świąt lub świniobicia. To właśnie te ograniczenia naturalne zrodziły kreatywność, której owocem są m.in. beskidzkie jelita. Potrawa ta idealnie wpisuje się w nurt "zero waste" zanim w ogóle takie pojęcie powstało – nasi przodkowie wykorzystywali każdy element darów natury, tworząc dania sycące i przy tym naprawdę smaczne.
Świniobicie było ważną uroczystością w wiejskim życiu. Najczęściej korzystała na tym cała wieś lub przynajmniej cała rodzina, angażując się w obróbkę mięsa oraz przygotowywanie zapasów na trudniejsze miesiące. Jak pisał Józef Ondrusz w "Pożywieniu Ludu Cieszyńskiego", pięknym zwyczajem było obdarowywanie sąsiadów "paru jelitkami i troszkę jelicionki" na spróbowanie. Prosta kuchnia rozkwitała bogactwem smaków, a nic, co pochodziło z gospodarstwa, nie mogło się zmarnować. Jelita cienkie po oczyszczeniu stawały się naturalną osłonką dla sycącego farszu.
Beskidzkie jelita
Beskidzkie jelita to nic innego jak tradycyjne kiszki, które w czerwcu 2011 roku zostały oficjalnie wpisane na listę produktów tradycyjnych w kategorii gotowych dań i potraw w województwie śląskim. Ich sercem jest farsz, który zależnie od zasobności spiżarni i okazji, przygotowywano z tartych ziemniaków lub z kaszy gryczanej i jęczmiennej z dodatkiem krwi oraz przypraw. W historycznych recepturach spotykamy także wersje z krupami pszennymi, mielonymi na żarnach. Wersja ziemniaczana gościła na stołach na co dzień, stając się często podstawą pożywienia. Wersja z kaszą i krwią pojawiała się wyłącznie w okresie uboju.
To danie o charakterystycznej, przyrumienionej i chrupiącej skórce, skrywającej miękkie, aromatyczne wnętrze z wyraźną nutą majeranku, pieprzu i wędzonego boczku. Gotowe jelita mają zazwyczaj od 15 do 25 cm długości i jasnobrązową barwę uzyskaną dzięki procesowi smażenia lub pieczenia.
Proces ich powstawania wiązał się z jeszcze jednym przysmakiem – jelicionką. Jelicionka to pożywna zupa powstała z wody, w której gotowały się kiszki. Trafiały do niej często części farszu (nazywanego gardawą), które wydostały się z kiszek, które pękły podczas gotowania. Doprawiano ją solą oraz pieprzem i serwowano wraz z chlebem. Był to pełnowartościowy i pożywny posiłek serwowany najczęściej dla osób, które pracowały przy uboju.
