Gospodyni zdradziła, jak robi zylc. Wychodzi gęsty bez grama żelatyny
Zylc to regionalny przysmak serwowany na różne okazje, od najważniejszych świąt, po huczne rodzinne imprezy. Dla niektórych to po prostu galareta, ale na Kaszubach i Kociewiu to prawdziwy smak tradycji, symbol gospodarności i domowej kuchni. Zapytaliśmy doświadczoną gospodynię, jak przygotować najlepszy zylc.
Dawniej przygotowania do Wielkanocy rozpoczynały się od świniobicia, które było prawdziwym świętem całej wsi. To wtedy, dbając o to, by nic się nie zmarnowało, przygotowywano zapasy na kolejne miesiące. Zylc był jednym z najważniejszych wyrobów – pozwalał wykorzystać te części mięsa, które są najbogatsze w naturalny kolagen, jak nóżki czy głowizna. Świniobicie integrowało społeczność, a wspólne wyrabianie wędlin i galaret było momentem przekazywania wiedzy młodszym pokoleniom. Sam zylc był metodą na naturalną konserwację mięsa – po zlaniu do słoików i odpowiednim zapasteryzowaniu, mógł stać w chłodnej spiżarni przez wiele tygodni.
Zylc według Koła Gospodyń Wiejskich
Odpowiedni przepis to podstawa, dlatego o szczegóły zapytaliśmy członkinie Koła Gospodyń Wiejskich z Borkowa, założonego już w 1959 roku. Koła gospodyń to najlepsze źródło informacji kulinarnych – to właśnie one dbają o autentyczność przepisów i utrzymywanie lokalnych tradycji. Ich porady są oparte na wieloletnim, życiowym doświadczeniu i tysiącach przygotowanych słoików.
Członkinie KGW podkreślają, że w tradycyjnej kuchni nie ma dróg na skróty. Czas jest tu kluczowym składnikiem, bo powolne uwalnianie białek strukturalnych z tkanek łącznych wymaga cierpliwości.
- Zylc domowy to galareta wieprzowa, którą przygotowujemy szczególnie z golonki i stópek wieprzowych z włoszczyzną. Gotujemy to bardzo długo, potem mielimy. Niektórzy kroją w kawałki, my lubimy taką mieloną masę. Rozlewamy ją do słoiczków, dzięki czemu mamy piękne zapasy i możemy się nimi dzielić z innymi — mówi nam Maria Deyk, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Borkowie.
Ile gotować zylc?
Mięso musi się gotować bardzo długo na małym ogniu, aby naturalna galareta zawarta w stópkach i golonce przeszła do wywaru. Naturalny kolagen uwalniający się podczas długiego gotowania przekształca wywar w sztywną masę, która jest znacznie zdrowsza dla naszych stawów i układu pokarmowego niż ta wzmacniana żelatyną w proszku. Nogi wieprzowe zawierają najwięcej żelatyny pochodzenia zwierzęcego, która ścina się po schłodzeniu.
- Myślę, że tak ze trzy godziny trzeba to mięsko gotować. Słoiczki wekować przez kolejne 20 minut — podpowiada gospodyni.
Pasteryzacja w słoikach domyka proces produkcji, chroniąc wyrób przed dostępem tlenu i drobnoustrojów.
Jak jeść zylc?
Zylc można kłaść grubym plastrem na kanapkę ze świeżego chleba lub po prostu podzielić na mniejsze kawałki i przegryzać "ot tak", jako samodzielną przekąskę. Na Kaszubach zylc traktowany jest często jako sycące drugie śniadanie, które daje energię do pracy w gospodarstwie.
Najlepiej podawać go z odrobiną octu spirytusowego lub soku z cytryny, co przełamuje delikatną słodycz mięsa i ułatwia trawienie tłuszczów. Świetnie smakuje również z dodatkiem świeżo startego chrzanu, domowych marynowanych grzybków lub cebulki pokrojonej w drobną kostkę.
