Dziś słodkości, dawniej sprzedawano je w aptekach. Poprawiały trawienie i wzmacniały apetyt

Toruń to polska stolica piernikowego królestwa, a sklepiki z korzennymi ciasteczkami znaleźć można na każdym rogu. W jednej z wąskich uliczek Starego Miasta ukrywa się nawet muzeum poświęcone tym wypiekom. I to nie byle jakie, bo... żywe. To właśnie tutaj poznać można wyjątkową historię pierniczków.

Pierniki nie takie toruńskie

Chociaż w Polsce pierniki nierozerwalnie kojarzone są z Toruniem, to tak naprawdę ich historia sięga jeszcze dalej. Początki aromatycznych wypieków znajdujemy już w czasach starożytnych, gdzie pieczono ciastka, które smarowano cennym miodem. Żyjący w I wieku n.e. Apicjusz w swojej rzymskiej książce kucharskiej zawarł nawet przepis na miodownik z pieprzem. Kuzynem znanego nam piernika zajadał się sam cesarz Neron. Kiedy jednak imperium rzymskie upadło, zatarła się też tradycja.

W średniowieczu wrócili do niej zakonnicy. Wyprawy krzyżowe i szlak handlowy rozpoczynający się w Gdańsku sprawiały, że do Polski zaczęły spływać duże ilości drogich, egzotycznych przypraw. W Toruniu pierwsze wzmianki pojawiały się około 1380 roku, ale dopiero blisko dwa stulecia później zaistniał termin "piernikarz".

Pierniki dawniej nie były tylko świątecznym deserem, lecz traktowano je jako wyrób leczniczy i sprzedawano w aptekach dworskich. Korzenne przyprawy nie tylko pobudzały apetyt, ale także pomagały walczyć z niestrawnością i niosły przyjemne ciepło. Nic więc dziwnego, że w XVII i XVIII wieku gościły w dworskich apteczkach. Najstarszy zapisany przepis na piernik toruński pochodzi dopiero z 1725 roku. Znaleźć go można nie w kucharskiej księdze, a w medycznym podręczniku Compendium medicum auctum.

Prawdziwe pierniki powstają na miodzie, ale dawniej był to towar trudno dostępny i drogi. Znaleziono więc sposób na to, by przepis stał się bardziej przystępny również w chłopskich domach. Zastępowano go bowiem cukrem, znacznie powszechniejszym niż miód. Był to kompromis, który umożliwił popularyzację wypieku w uboższych warstwach społecznych, choć klasyczne pierniki toruńskie wciąż pozostały luksusowe.

Jak przygotowywano pierniki?

Poza składnikami na pierniczki cenne były także drewniane formy, przechowywane pod ścisłym nadzorem. To małe dzieła sztuki, pięknie i starannie rzeźbione. Posiadali je jedynie rzemieślnicy z pozwoleniem na wypieki. Przede wszystkim pojawiały się motywy królewskie, takie jak karoce, królewny i królowie, nie mogło zabraknąć także zwierząt oraz świętych. Z czasem zastąpiły je metalowe krajalnice. Przygotowane na formach pierniczki były przedmiotem luksusowym i symbolem majętności właściciela. Ostentacyjnie wieszano je więc w widocznych miejscach, niektóre nawet złocono. Były jednak tak twarde, że można było na nich połamać zęby.

Dla łasuchów wypiekano jednak pierniki pulchne. Dawniej nie dodawano żadnej sody ani proszku, rolę środka spulchniającego pełnił spopielony węgiel drzewny. Były dzięki temu miękkie, więc jedzenie ich było czystą przyjemnością.

Pierniki zajadano nie tylko jako deser. Mawiano, że "Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika". Miód i przyprawy miały też właściwości konserwujące, więc pierniki wykorzystywano jako racje żywnościowe dla wojska. Kiedy Szwedzi upominali się o spłatę miejskich długów w 1696 roku, udobruchano ich porcją ciastek. Piernikami obdarowywano także odwiedzających Toruń królów.

Żywe Muzeum Piernika w Toruniu

Toruńskie muzeum do dziś pielęgnuje piernikową tradycję. Co prawda ich smak nie jest taki jak dawniej, bo zapewne współcześnie nie bylibyśmy w stanie ich zjeść, ale można zainspirować się pięknymi wzorami drewnianych klocków do odciskania formy.

Formy używane w muzeum pokazują, co było w trendach przed wiekami. W powietrzu unosi się zapach korzennych przypraw, a wnętrze ma oddawać ducha piernikowej pracowni. Zajęcia prowadzi Mistrz Piekarski wraz z Wiedźmą Korzenną, która opowiada o przyprawach i przybliża historyczny rys. Tutaj rządzi storytelling, czyli po prostu sztuka snucia opowieści. Prowadzący angażują nie tylko dzieci, ale i dorosłych. To rodzaj spektaklu, który angażuje widownię. Pachnie tutaj cynamonem, anyżem, goździkami, kardamonem, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przy wielkich drewnianych stołach czekają wałki i formy. To znak, że pora zabrać się za pieczenie. Każdy uczestnik dostaje swoją porcję ciasta, wybiera foremkę i zabiera się za formowanie. To zadanie nie jest wcale takie proste, gdy wybrany kształt ma dużo szczegółów i drobnych elementów. Później tylko pieczenie, chwila cierpliwości i ostrożności przy odbieraniu ciepłego piernika i można zabrać pamiątkę do domu.

Piętro wyżej podziwiać można zabytkowe maszyny niemieckie, które służyły do wypiekania pierników. Część z nich można samodzielnie wprawić w ruch. Dodatkowo płatną atrakcją jest z kolei możliwość udekorowania pierników kolorowym lukrem pod czujnym okiem ekspertki.

Piernik to historia, która przez lata ulegała zmianom i modyfikacjom, dostosowując się do potrzeb i możliwości. Chociaż dziś korzenne przyprawy są tanie i powszechne, warto pamiętać, że ich zapach jest synonimem wieloletniej tradycji, luksusu i podróży handlowych. Pielęgnowanie tradycji wypieku pierników, choćby za pomocą współczesnych form i przepisów, to kultywowanie smaku polskiego dziedzictwa. To czyni je czymś więcej niż tylko świątecznym deserem.