Co warto zjeść z polskiej dziczyzny? Na Pomorzu skusiłam się na tatar z sarny i rosół z nietypowego ptactwa

Polska kuchnia dziczyzną stoi, w szczególności w obszarach, gdzie królują lasy. Mimo to znalezienie miejsca, gdzie można zjeść to mięso, nie jest tak łatwym zadaniem, nawet na mocno zalesionych Kaszubach. Niszę wypełnia restauracja "Knieja Czarodzieja" w Kowalach, tuż pod Gdańskiem.

Na zewnątrz wygląda niepozornie, w rzędzie budynków jest sieciówkowy sklep spożywczy, obok można zrobić zakupy w sklepie mięsnym, po drugiej stronie ulicy wyrastają nowo wybudowane bloki. Wystarczy jednak otworzyć drzwi, by znaleźć się w innym świecie. "Knieja Czarodzieja" stawia bowiem na las. W centrum stoi dąb, a podchodząc do kontuaru obsługi, stajemy na starym zegarze. Ze ścian zwisają rośliny, lusterka, a wszystkiego dogląda popiersie jelenia. Piękne krzesła, przygaszone światła i można poczuć się jak w zaczarowanym lesie.

Na nic jednak najpiękniejsze dekoracje, gdy w menu brakuje spójności. Tutaj jednak wystrój to integralna część. Restauracja serwuje dziczyznę, skusić się można także na pizzę. Są włoskie klasyki, jest też "Pani Kurka", "Dary Ziemi" czy "Szlachetny Jeleń". My jednak stawiamy na to, co w polskiej kuchni potrafi oczarować najbardziej – leśne, jesienne smaki.

Restauracja z dziczyzną

Widząc w menu rosół z bażanta z pierożkami z nadzieniem również z tego dzikiego ptaka (32 zł), nie mogliśmy odmówić sobie testów. O ile sam rosół to klasyk doskonale znany z niedzielnych obiadów, o tyle bażant na polskich stołach pojawia się naprawdę rzadko. W kuchni staropolskiej ceniono jego delikatne mięso, hodowle rozwijano aż do czasów PRL. Był symbolem gościnności i zamożności, mięsem znacznie bardziej eleganckim niż kurczak.

Dziś znalezienie go w sklepie mięsnym niemal graniczy z cudem. A szkoda, bo zamówiony rosół okazał się być po prostu wspaniały. Głęboki w smaku, klarowny, wyrazisty i pieprzny, ale przy tym nieprzesadnie tłusty. Zamiast makaronu są tu pierożki, skrywające delikatne, dzikie mięso bażanta. Jeśli można stracić głowę dla zupy, to zdecydowanie dla tego rosołu.

Na drugą nóżkę dobieramy tatar (58 zł). Stawiamy jednak nie na wołowinę, a sarninę. Towarzyszą jej piklowane grzyby z Kaszub, puder z pędów sosny i szalotka. Jeśli mielibyśmy się do czegoś przyczepić, to byłoby naprawdę trudno. Sarnina jest delikatna i mniej tłusta niż wołowina, delikatnie słodka. Pozostałe składniki dodają trochę kwaśnego, rześkiego smaku.

Czas na dania główne. Na stole pojawia się polędwica z jelenia z dyniowym purée, włoską kapustą i kasztanem (92 zł). Krucha, medium rare, delikatna. Z lekką ciekawością i pewnym dystansem zamawiamy także pierś z kurczaka faszerowaną grzybami z lasów kaszubskich (59 zł) - przy dziczyźnie może wypaść blado. Okazuje się być jednak gwiazdą. Tutaj nikt nie pożałował grzybów i nie są to pieczarki. Pieczony burak, fioletowy ziemniak i rzepa sprawiają, że kurczak nie wypada blado przy jeleniu.

Kaszuby, znane z bogactwa lasów i jezior, tradycyjnie czerpały z tego, co dawała natura. Kuchnia staropolska i kaszubska stawiała na dziczyznę i leśne dary. "Knieja Czarodzieja" doskonale nawiązuje do tej tradycji, łącząc ją z nowoczesnym podaniem współczesnej gastronomii. Menu tego miejsca nie jest chwilową modą, a ukłonem w stronę tradycji z Kaszub i Borów Tucholskich.

"Knieję Czarodzieja" zgodnie okrzykujemy jednym z najlepszych miejsc w Trójmieście i okolicach. Jest tutaj sezonowość, która przenosi nas przez pory roku, regionalne akcenty i, co najważniejsze, autentyczny smak polskiego lasu. Dziczyznę znaleźć można nawet w żurku i kwaśnicy, podczas jedzenia pozachwycać się wystrojem, a i obsługa tutaj działa jak dobrze naoliwiony mechanizm. Słabych punktów nie ma, a przynajmniej trudno znaleźć je na pierwszej wizycie. Małym minusem są jednak porcje, które w stosunku do ceny mogłyby być większe. Nie jest tanio, ale jest to cena za spójny, dopracowany w każdym szczególe koncept.